41.JPG

夏天吃鍋別有一番風味,相較於一般人的喜好,

我更喜歡冬天吃冰品、夏天吃麻油料理,

所以,盛夏吃鍋物大家避之惟恐不及,

不過我卻樂在其中!而且,

店家的冷氣通常開得很強大,

來個熱騰騰的火鍋何等快意!

 

復興南路是台北的精華地段,當日我依約準時到達時,

反而找不到饕鍋的入口處,頭往上一抬,

卻看見了饕鍋的招牌,至於入口處呢?

1.JPG

就在旁邊不顯眼的樓梯,沿梯而上,就是饕鍋了。

2.JPG

華燈初上,位在二樓的饕鍋,啖著火鍋,

看著窗外的熙來攘往,

不禁覺得今天與朋友同享火鍋的我們,何等幸福!

3.JPG

老闆姓權,很特別的姓氏,這裡的菜色是權老闆承襲自老母親的手藝,

權老闆將麻辣鍋底會用到的食材,框成裝飾,

其實,饕鍋裡的擺設,都與食材有關。

4.JPG

普洱茶餅。

5.JPG

6.JPG

乾鮑,個頭不小,忘了是三頭還是四頭鮑!

7.jpg

今天五人用餐,只等人到齊!

8.JPG

9.JPG

吃到最後我才發現,今天都沒有用到醬料,

再看看同桌友人,醬料也一律用不著,

饕鍋的鍋底無論是白鍋抑或紅鍋,

滋味雖然各有不同,但都不需要醬料另外加分了。

10.JPG

饕鍋的白鍋是酸白菜鍋,其中酸白菜部份,

全是自家醃漬,需要醃漬的白菜,

需要風乾一晚,這些白菜再不久就可以入缸了。

11.JPG

饕鍋裡到處都是醃漬中的酸白菜,雖然如此,

每缸的時間各有不同,為了增添風味,

每次醃漬酸白菜除了基本的辣椒、薑及大蒜外,

湯汁的部份會留著上一缸的湯汁,

類似老滷的概念,這樣醃漬出的酸白菜,別有風味!

12.JPG

13.JPG

權老闆對自家食材很有信心,也善於說菜,一時興起,

將其中一缸酸白菜翻轉兩下,立刻出現濁白色,

這是酸漬酸白菜中,最重要的乳酸菌!

 

早年的人家醃漬酸白菜,不懂什麼是乳酸菌,

只知道如果表面出現黑綠色之類的菌絲,

那這缸酸白菜就是作廢,再也用不得了!

65.JPG

正在大家一片驚異聲中,權老闆又打開另一缸酸白菜,

一股時間發酵過的香氣,撲鼻而來,馬上瀰漫了整個空間,

那種白菜發酵後的酸氣、混雜著大蒜、薑及青紅辣椒等辛香料的氣味,

讓人唾液分泌不已!

64.JPG

既然看完了酸白菜,只覺得更加飢腸轆轆,

再來就是等上菜了,饕鍋提供的不是一般的麥茶之類的,

而是上好烏龍茶,香氣清雅,來自南投,

也是權老闆精心挑選的好茶葉。

13-1.JPG

鍋底每人$150,每鍋低銷$700,有酸菜白肉、御品大汗及養生藥膳等三種鍋底,

不過,我們今天更有幸,吃到一鍋$3800的特殊鍋!

13-2.JPG

從上涼拌干絲這道小菜開始,就是權老闆的說菜時間,

我很喜歡吃干絲這道小菜,不過,大部份做的並不及格,

撇除價位及份量,我喜歡的干絲口感要夠軟,

但又不失彈性,截至目前為止,我最喜愛的在中華路上的張記點我看連結),

這道小菜的調味簡單才是王道,大多只要一點鹽及香油即可,

最難的部份在干絲的處理,這點饕鍋做到了,也及格了,

可以列在我喜愛的名單前三名裡!

14.JPG

饕鍋的另一道小菜,切得大小一致的豆干微辣卻很入味。

15.JPG

豬頭肉,滷製過的豬頭肉加上涼拌的手頭,

我們還未開口,權老闆就先聲奪人:今天的豬頭肉切得不均勻!

16.JPG

雖然如此,滷過的豬頭肉加上蒜末及香油拌勻,加上一點辣油,

其實並不會太辣,反而很開胃。

17.JPG

這道滷牛腱讓大家都讚不絕口,

上頭淋了饕鍋特製的辣油,不過辣度算是小辣而已。

18.JPG

每片牛腱肉都切得厚薄一致,從小菜到肉品,

饕鍋讓我最讚賞的,就是刀工!

19.JPG

饕鍋的辣油並不是麻辣等級,雖然用了四種辣椒,

卻讓連不嗜辣的友人都能接受!

20.JPG

以上都還只是小菜幾碟而已,這個四頭鮑一上桌,

大家又是一陣快門不斷!

21.JPG

來自澳洲的黑鮑,就是要價$3800的特殊鍋,

這個因為權老闆早年旅居澳洲,

近幾年才回台灣,也才有機會引進澳洲鮑魚,

這個特殊鍋共有三吃,等等進廚房處理後,還會再端出來。

22.JPG

先端出僅有西生菜和薑片的清湯底,等等涮過鮑魚後,這湯頭尤其鮮!

23.JPG

每片鮑魚片成極薄,底下墊著西生菜。

24.JPG

25.JPG

每片薄可透光,首先生吃,不需要任何調味料,

只感受到極為濃縮的鮮味,好似幾十顆蚌類的美味,

全集中在這薄薄的鮑魚片中了!

26.JPG

27.JPG

再取第二片放在湯底輕涮數下。

28.JPG

涮久了就可惜了,因為屬於可生食的等級,

大約涮個三四下就夠了,涮過的鮑魚片更顯得有彈性,口感不會太韌。

29.JPG

另外,這片小小的,是鮑魚唇,更顯咬勁,滋味也鮮美。

30.JPG

涮完鮑魚後,原本清澈的湯底,變得濃白,

這時候要端進去改造成第三吃:煮粥!

31.JPG

在等待鮑魚粥的同時,我們又上了紅白二鍋,

饕鍋雖然是自家醃漬酸白菜,卻沒有濃厚的酸氣,

這兩款鍋底,各自飄散著不同的香味!

32.JPG

口味上,我建議先白鍋,而後紅鍋;

東北酸白菜鍋現在已為普羅大眾所接受,

白菜經由時間帶出酸甘香的滋味,更是為湯底加分甚多,

就我所吃過的,每家自家醃漬的酸白菜各有不同層次,

有的會加入米漿、有的加入水果,

而饕鍋加入辛香料的方式,

讓湯底散發出獨有的香氣,

因為採自家醃漬天然發酵,

酸度很適中,與某些採直接加入白醋提味的方式相比,

時間帶來的美味,顯然是值得等待的。

33.JPG

湯底有凍豆腐,還有與白菜一起醃漬的辣椒、薑及大蒜,

與酸白菜同醃漬的辣椒,也可以單獨成一道泡椒小菜,

醃漬過的大蒜非但沒有蒜辣氣味,入口久煮後反而還是脆的,

第一次品嚐到這種手法,讓我覺得新奇不已!

與一般加入板豆腐相較,饕鍋的酸白菜鍋加入凍豆腐,

久煮後更能吸飽湯汁,對於喜歡豆製品的我來說,是很棒的口感!

33-1.JPG

紅鍋是御品大汗鍋,也就是麻辣鍋,多種香料煮成的鍋底,

看似紅艷,但對我這種常吃辣的人來說,

雖然連小辣程度都還稱不上,但香氣實在誘人,

而且,或許是加入了大量的紅棗緣故,饕鍋的麻辣湯入口卻不辣喉,

還有股甜味回甘,與一般的辣度多以辣油相比,

饕鍋的麻辣湯底顯然是以辣椒及花椒為主,

整體清爽不油,我吃麻辣鍋多半會撈油,

但在饕鍋,卻不必如此大費周章!

不過,我還希望可以更辣點,但有鑑於在座的朋友多不嗜辣,也就作罷了。

 

而在這種回甘香辣的湯底裡的鴨血,

顯得水嫰滑口,毫無氣洞。

34.JPG

麻辣鍋的豆腐另用板豆腐,每塊都出孔入味,

對比水嫰鴨血,真是相得益彰。

35.JPG

頂級霜降牛肉 $490

好湯底還得配上好肉質,權老闆先安排頂級霜降牛肉,

肉質色澤很漂亮!

36.JPG

由聖心先示範,好的牛肉只要在湯底涮個幾下就夠了,

他覺得,紅湯與之最搭配!

37.JPG

肉質柔軟微帶粉紅,在座吃牛肉的人都讚許不已!

38.JPG

招牌三層肉 $350

先不說這刀工細緻,光是處理過程,

就是一整個繁複。

39.JPG

三層肉不消說要選過,先將買進的三層肉加鹽醃過,

再入水川燙,上桌前再切成薄片。

40.JPG

切成薄可透光的肉片,經由如此繁複的過程處理,

肥肉的部份不覺得有肥膩感,口感很有彈性,與酸白菜入口,

反而更覺得清爽了!

41.JPG

綜合菇 $150

出門在外,當然要多攝取蔬菜才會均衡,

饕鍋的菜色絕對符合五行要素,

首先上桌的綜合菇類,金針菇洗得乾淨,這點就很令人滿意!

42.JPG

杏鮑菇切成適口大小。

43.JPG

香菇,其實我個人的偏好是,菇類及蔬菜類,

與白鍋較為搭配,紅鍋我個人則是偏好肉類。

44.JPG

權老闆在言談間,不斷強調其對食材的要求,

能自製的會自製,如酸白菜、或等等出現的川丸子,

但貢丸及餃類,則堅持有品質的廠家,

這幾色貢丸就是來自新竹。

45.JPG

除了黑色貢丸,還有原味、紅麴及香菇丸,

都還滿有彈性的,不過除了原味和香菇丸外,

其餘兩色貢丸我覺得就是貢丸的味道;

雖然新竹貢丸有陣子也傳出食安災情,

但供應權老闆的這家,有倖免於災。

46.JPG

餃類也是知名品牌。

47.JPG

這綜合蔬菜盤,光看就覺得顏色繽紛,還兼具五行。

48.JPG

 

50.JPG

鮮干貝 $320

接著上了可生食等級的鮮干貝,

為了不讓整個干貝在火鍋裡煮太久縮水,干貝還對半切開。

51.JPG

原始的厚度很不錯,也還好有對半切開,

經過湯底洗禮後,干貝不致於縮水太多,

整顆大干貝鮮度很足,我並沒有煮太久,

還吃得到干貝內在的軟嫰及鮮甜。

52.JPG

招牌川丸子 $260

一般川丸子都採油炸,但饕鍋卻是用炒的,

很難得的是色澤還很均勻,我們私下討論,

應該是中式大廚的抛鍋功力了得吧!

53.JPG

雖然是用炒的,單吃一顆頗有肉汁,不過光吃原味,還不是最出色的;

川丸子製作時應該有使勁摔過,口感還滿有彈性的,

將川丸子丟在紅鍋裡,吸飽了紅鍋的湯汁,

這樣的川丸子口感立刻昇級,真不愧是招牌之一!

55.JPG

牛筋 $290

饕鍋的牛筋也是另一項耗時費功的料理,

牛筋買進後先處理,再加上時間的滷製,

才能造就有嚼勁卻不過硬的牛筋。

56.JPG

滷味的香氣足,但調味不重,

軟硬度適中的牛筋,久嚼後還有股香料淺淺的氣味,

從切面看,牛筋已經滷到半透明的了。

57.JPG

藥膳大腸 $290

權老闆以為,大腸如果完全無油,是不夠好吃的,

饕鍋的大腸洗得很乾淨,還留一點油脂及大腸的味道,

因為滷製的時間足夠,醬色全附著在外表了。

58.JPG

59.JPG

藥膳大腸只要入紅鍋煮個幾秒就可以撈起了,

進出過紅鍋的大腸立刻變得軟嫰好入口,

當然是因為複雜的前製作業下得足,

用餐的時候只要幾秒就能熱燙入口了。

60.JPG

就在大家對紅白二鍋的攻勢快招架不住時,之前的鮑魚粥上桌了,

本以為肚子應該飽了,沒想到大家戰力仍然很堅強!

61.JPG

涮過鮑魚的湯底本就濃香鮮,饕鍋的米飯,採用十榖米,

我只吃得出應該有薏仁及紫米,十榖米有著穀物獨有的香氣,

而粥裡只有西生菜,這樣煮出的粥品鮮美無匹,

馬上讓大家全飽的肚子裡,挪出一個空間,兩三下就將粥秒殺了!

62.JPG

最後的甜點,是饕鍋自製的木耳露,微甜不膩,

放入雲耳等二種黑木耳煮成,

權老闆大略說了一下做法,直說可以在家自製呢!

63.JPG

對火鍋控來說,好吃的火鍋不分冬夏,

於我來說,尤其如是!

饕鍋正是失喜歡的型態,湯底願意花長時間熬煮,

連酸白菜也耗約一周以上的時間醃漬入味,

在工業時代,舉目皆是速成調味的同時,

饕鍋這種做法,我以為很難回本才是,

但是,權老闆小至調味料、大至頂級食材,

他都有一定的堅持,權老闆毫不介意將其醃漬之酸白菜公諸於前,

都是基於對自己手藝、食材的自信,

不怕饕客批評,只怕在一片食安惶惶不安中,

錯過了饕鍋這家好店,殊甚可惜了!

 

 

店名:饕鍋 酸菜白肉鍋 & 養身麻辣鍋

地址:台北市大安區復興南路一段269號  2樓

電話:02-2754 2388

 

 

 
 

創作者介紹

悅‧樂玩遊

卉(huiko) 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • 羅傑
  • 價位雖然不俗
    老闆的用心以及堅持
    讓顧客能吃得安心又美味
    這才是良心事業阿
  • 咬咬
  • 酸白菜鍋~!衝~衝~衝!即使35~6度的高溫我還是跑去吃酸白菜鍋

    爽口開胃呀~!
  • 咬咬該不會又衝去桃園東北酸白菜吧!!

    這家和那家口味不一定,
    也是頗好吃的,有機會來揪一下,
    試試老闆的手路菜!

    卉(huiko) 於 2013/07/04 23:03 回覆

  • edge chen
  • 用心的店家自會有愛擁的客群
    有卉姐推薦應是真值得一訪的好店
  • 其實這家曾被藝人推過,
    我們近期真的有在揪團去一次,哈哈~~~~~

    卉(huiko) 於 2013/07/04 23:04 回覆