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夏天吃鍋別有一番風味,相較於一般人的喜好,

我更喜歡冬天吃冰品、夏天吃麻油料理,

所以,盛夏吃鍋物大家避之惟恐不及,

不過我卻樂在其中!而且,

店家的冷氣通常開得很強大,

來個熱騰騰的火鍋何等快意!

 

復興南路是台北的精華地段,當日我依約準時到達時,

反而找不到饕鍋的入口處,頭往上一抬,

卻看見了饕鍋的招牌,至於入口處呢?

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就在旁邊不顯眼的樓梯,沿梯而上,就是饕鍋了。

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華燈初上,位在二樓的饕鍋,啖著火鍋,

看著窗外的熙來攘往,

不禁覺得今天與朋友同享火鍋的我們,何等幸福!

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老闆姓權,很特別的姓氏,這裡的菜色是權老闆承襲自老母親的手藝,

權老闆將麻辣鍋底會用到的食材,框成裝飾,

其實,饕鍋裡的擺設,都與食材有關。

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普洱茶餅。

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乾鮑,個頭不小,忘了是三頭還是四頭鮑!

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今天五人用餐,只等人到齊!

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吃到最後我才發現,今天都沒有用到醬料,

再看看同桌友人,醬料也一律用不著,

饕鍋的鍋底無論是白鍋抑或紅鍋,

滋味雖然各有不同,但都不需要醬料另外加分了。

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饕鍋的白鍋是酸白菜鍋,其中酸白菜部份,

全是自家醃漬,需要醃漬的白菜,

需要風乾一晚,這些白菜再不久就可以入缸了。

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饕鍋裡到處都是醃漬中的酸白菜,雖然如此,

每缸的時間各有不同,為了增添風味,

每次醃漬酸白菜除了基本的辣椒、薑及大蒜外,

湯汁的部份會留著上一缸的湯汁,

類似老滷的概念,這樣醃漬出的酸白菜,別有風味!

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權老闆對自家食材很有信心,也善於說菜,一時興起,

將其中一缸酸白菜翻轉兩下,立刻出現濁白色,

這是酸漬酸白菜中,最重要的乳酸菌!

 

早年的人家醃漬酸白菜,不懂什麼是乳酸菌,

只知道如果表面出現黑綠色之類的菌絲,

那這缸酸白菜就是作廢,再也用不得了!

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正在大家一片驚異聲中,權老闆又打開另一缸酸白菜,

一股時間發酵過的香氣,撲鼻而來,馬上瀰漫了整個空間,

那種白菜發酵後的酸氣、混雜著大蒜、薑及青紅辣椒等辛香料的氣味,

讓人唾液分泌不已!

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既然看完了酸白菜,只覺得更加飢腸轆轆,

再來就是等上菜了,饕鍋提供的不是一般的麥茶之類的,

而是上好烏龍茶,香氣清雅,來自南投,

也是權老闆精心挑選的好茶葉。

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鍋底每人$150,每鍋低銷$700,有酸菜白肉、御品大汗及養生藥膳等三種鍋底,

不過,我們今天更有幸,吃到一鍋$3800的特殊鍋!

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從上涼拌干絲這道小菜開始,就是權老闆的說菜時間,

我很喜歡吃干絲這道小菜,不過,大部份做的並不及格,

撇除價位及份量,我喜歡的干絲口感要夠軟,

但又不失彈性,截至目前為止,我最喜愛的在中華路上的張記點我看連結),

這道小菜的調味簡單才是王道,大多只要一點鹽及香油即可,

最難的部份在干絲的處理,這點饕鍋做到了,也及格了,

可以列在我喜愛的名單前三名裡!

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饕鍋的另一道小菜,切得大小一致的豆干微辣卻很入味。

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豬頭肉,滷製過的豬頭肉加上涼拌的手頭,

我們還未開口,權老闆就先聲奪人:今天的豬頭肉切得不均勻!

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雖然如此,滷過的豬頭肉加上蒜末及香油拌勻,加上一點辣油,

其實並不會太辣,反而很開胃。

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這道滷牛腱讓大家都讚不絕口,

上頭淋了饕鍋特製的辣油,不過辣度算是小辣而已。

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每片牛腱肉都切得厚薄一致,從小菜到肉品,

饕鍋讓我最讚賞的,就是刀工!

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饕鍋的辣油並不是麻辣等級,雖然用了四種辣椒,

卻讓連不嗜辣的友人都能接受!

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以上都還只是小菜幾碟而已,這個四頭鮑一上桌,

大家又是一陣快門不斷!

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來自澳洲的黑鮑,就是要價$3800的特殊鍋,

這個因為權老闆早年旅居澳洲,

近幾年才回台灣,也才有機會引進澳洲鮑魚,

這個特殊鍋共有三吃,等等進廚房處理後,還會再端出來。

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先端出僅有西生菜和薑片的清湯底,等等涮過鮑魚後,這湯頭尤其鮮!

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每片鮑魚片成極薄,底下墊著西生菜。

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每片薄可透光,首先生吃,不需要任何調味料,

只感受到極為濃縮的鮮味,好似幾十顆蚌類的美味,

全集中在這薄薄的鮑魚片中了!

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再取第二片放在湯底輕涮數下。

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涮久了就可惜了,因為屬於可生食的等級,

大約涮個三四下就夠了,涮過的鮑魚片更顯得有彈性,口感不會太韌。

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另外,這片小小的,是鮑魚唇,更顯咬勁,滋味也鮮美。

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涮完鮑魚後,原本清澈的湯底,變得濃白,

這時候要端進去改造成第三吃:煮粥!

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在等待鮑魚粥的同時,我們又上了紅白二鍋,

饕鍋雖然是自家醃漬酸白菜,卻沒有濃厚的酸氣,

這兩款鍋底,各自飄散著不同的香味!

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口味上,我建議先白鍋,而後紅鍋;

東北酸白菜鍋現在已為普羅大眾所接受,

白菜經由時間帶出酸甘香的滋味,更是為湯底加分甚多,

就我所吃過的,每家自家醃漬的酸白菜各有不同層次,

有的會加入米漿、有的加入水果,

而饕鍋加入辛香料的方式,

讓湯底散發出獨有的香氣,

因為採自家醃漬天然發酵,

酸度很適中,與某些採直接加入白醋提味的方式相比,

時間帶來的美味,顯然是值得等待的。

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湯底有凍豆腐,還有與白菜一起醃漬的辣椒、薑及大蒜,

與酸白菜同醃漬的辣椒,也可以單獨成一道泡椒小菜,

醃漬過的大蒜非但沒有蒜辣氣味,入口久煮後反而還是脆的,

第一次品嚐到這種手法,讓我覺得新奇不已!

與一般加入板豆腐相較,饕鍋的酸白菜鍋加入凍豆腐,

久煮後更能吸飽湯汁,對於喜歡豆製品的我來說,是很棒的口感!

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紅鍋是御品大汗鍋,也就是麻辣鍋,多種香料煮成的鍋底,

看似紅艷,但對我這種常吃辣的人來說,

雖然連小辣程度都還稱不上,但香氣實在誘人,

而且,或許是加入了大量的紅棗緣故,饕鍋的麻辣湯入口卻不辣喉,

還有股甜味回甘,與一般的辣度多以辣油相比,

饕鍋的麻辣湯底顯然是以辣椒及花椒為主,

整體清爽不油,我吃麻辣鍋多半會撈油,

但在饕鍋,卻不必如此大費周章!

不過,我還希望可以更辣點,但有鑑於在座的朋友多不嗜辣,也就作罷了。

 

而在這種回甘香辣的湯底裡的鴨血,

顯得水嫰滑口,毫無氣洞。

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麻辣鍋的豆腐另用板豆腐,每塊都出孔入味,

對比水嫰鴨血,真是相得益彰。

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頂級霜降牛肉 $490

好湯底還得配上好肉質,權老闆先安排頂級霜降牛肉,

肉質色澤很漂亮!

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由聖心先示範,好的牛肉只要在湯底涮個幾下就夠了,

他覺得,紅湯與之最搭配!

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肉質柔軟微帶粉紅,在座吃牛肉的人都讚許不已!

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招牌三層肉 $350

先不說這刀工細緻,光是處理過程,

就是一整個繁複。

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三層肉不消說要選過,先將買進的三層肉加鹽醃過,

再入水川燙,上桌前再切成薄片。

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切成薄可透光的肉片,經由如此繁複的過程處理,

肥肉的部份不覺得有肥膩感,口感很有彈性,與酸白菜入口,

反而更覺得清爽了!

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綜合菇 $150

出門在外,當然要多攝取蔬菜才會均衡,

饕鍋的菜色絕對符合五行要素,

首先上桌的綜合菇類,金針菇洗得乾淨,這點就很令人滿意!

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杏鮑菇切成適口大小。

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香菇,其實我個人的偏好是,菇類及蔬菜類,

與白鍋較為搭配,紅鍋我個人則是偏好肉類。

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權老闆在言談間,不斷強調其對食材的要求,

能自製的會自製,如酸白菜、或等等出現的川丸子,

但貢丸及餃類,則堅持有品質的廠家,

這幾色貢丸就是來自新竹。

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除了黑色貢丸,還有原味、紅麴及香菇丸,

都還滿有彈性的,不過除了原味和香菇丸外,

其餘兩色貢丸我覺得就是貢丸的味道;

雖然新竹貢丸有陣子也傳出食安災情,

但供應權老闆的這家,有倖免於災。

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餃類也是知名品牌。

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這綜合蔬菜盤,光看就覺得顏色繽紛,還兼具五行。

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鮮干貝 $320

接著上了可生食等級的鮮干貝,

為了不讓整個干貝在火鍋裡煮太久縮水,干貝還對半切開。

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原始的厚度很不錯,也還好有對半切開,

經過湯底洗禮後,干貝不致於縮水太多,

整顆大干貝鮮度很足,我並沒有煮太久,

還吃得到干貝內在的軟嫰及鮮甜。

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招牌川丸子 $260

一般川丸子都採油炸,但饕鍋卻是用炒的,

很難得的是色澤還很均勻,我們私下討論,

應該是中式大廚的抛鍋功力了得吧!

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雖然是用炒的,單吃一顆頗有肉汁,不過光吃原味,還不是最出色的;

川丸子製作時應該有使勁摔過,口感還滿有彈性的,

將川丸子丟在紅鍋裡,吸飽了紅鍋的湯汁,

這樣的川丸子口感立刻昇級,真不愧是招牌之一!

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牛筋 $290

饕鍋的牛筋也是另一項耗時費功的料理,

牛筋買進後先處理,再加上時間的滷製,

才能造就有嚼勁卻不過硬的牛筋。

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滷味的香氣足,但調味不重,

軟硬度適中的牛筋,久嚼後還有股香料淺淺的氣味,

從切面看,牛筋已經滷到半透明的了。

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藥膳大腸 $290

權老闆以為,大腸如果完全無油,是不夠好吃的,

饕鍋的大腸洗得很乾淨,還留一點油脂及大腸的味道,

因為滷製的時間足夠,醬色全附著在外表了。

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藥膳大腸只要入紅鍋煮個幾秒就可以撈起了,

進出過紅鍋的大腸立刻變得軟嫰好入口,

當然是因為複雜的前製作業下得足,

用餐的時候只要幾秒就能熱燙入口了。

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就在大家對紅白二鍋的攻勢快招架不住時,之前的鮑魚粥上桌了,

本以為肚子應該飽了,沒想到大家戰力仍然很堅強!

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涮過鮑魚的湯底本就濃香鮮,饕鍋的米飯,採用十榖米,

我只吃得出應該有薏仁及紫米,十榖米有著穀物獨有的香氣,

而粥裡只有西生菜,這樣煮出的粥品鮮美無匹,

馬上讓大家全飽的肚子裡,挪出一個空間,兩三下就將粥秒殺了!

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最後的甜點,是饕鍋自製的木耳露,微甜不膩,

放入雲耳等二種黑木耳煮成,

權老闆大略說了一下做法,直說可以在家自製呢!

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對火鍋控來說,好吃的火鍋不分冬夏,

於我來說,尤其如是!

饕鍋正是失喜歡的型態,湯底願意花長時間熬煮,

連酸白菜也耗約一周以上的時間醃漬入味,

在工業時代,舉目皆是速成調味的同時,

饕鍋這種做法,我以為很難回本才是,

但是,權老闆小至調味料、大至頂級食材,

他都有一定的堅持,權老闆毫不介意將其醃漬之酸白菜公諸於前,

都是基於對自己手藝、食材的自信,

不怕饕客批評,只怕在一片食安惶惶不安中,

錯過了饕鍋這家好店,殊甚可惜了!

 

 

店名:饕鍋 酸菜白肉鍋 & 養身麻辣鍋

地址:台北市大安區復興南路一段269號  2樓

電話:02-2754 2388

 

 

 
 

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    卉(huiko) 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()