夏天吃鍋別有一番風味，相較於一般人的喜好，
我更喜歡冬天吃冰品、夏天吃麻油料理，
所以，盛夏吃鍋物大家避之惟恐不及，
不過我卻樂在其中！而且，
店家的冷氣通常開得很強大，
來個熱騰騰的火鍋何等快意！
復興南路是台北的精華地段，當日我依約準時到達時，
反而找不到饕鍋的入口處，頭往上一抬，
卻看見了饕鍋的招牌，至於入口處呢？
就在旁邊不顯眼的樓梯，沿梯而上，就是饕鍋了。
華燈初上，位在二樓的饕鍋，啖著火鍋，
看著窗外的熙來攘往，
不禁覺得今天與朋友同享火鍋的我們，何等幸福！
老闆姓權，很特別的姓氏，這裡的菜色是權老闆承襲自老母親的手藝，
權老闆將麻辣鍋底會用到的食材，框成裝飾，
其實，饕鍋裡的擺設，都與食材有關。
普洱茶餅。
乾鮑，個頭不小，忘了是三頭還是四頭鮑！
今天五人用餐，只等人到齊！
吃到最後我才發現，今天都沒有用到醬料，
再看看同桌友人，醬料也一律用不著，
饕鍋的鍋底無論是白鍋抑或紅鍋，
滋味雖然各有不同，但都不需要醬料另外加分了。
饕鍋的白鍋是酸白菜鍋，其中酸白菜部份，
全是自家醃漬，需要醃漬的白菜，
需要風乾一晚，這些白菜再不久就可以入缸了。
饕鍋裡到處都是醃漬中的酸白菜，雖然如此，
每缸的時間各有不同，為了增添風味，
每次醃漬酸白菜除了基本的辣椒、薑及大蒜外，
湯汁的部份會留著上一缸的湯汁，
類似老滷的概念，這樣醃漬出的酸白菜，別有風味！
權老闆對自家食材很有信心，也善於說菜，一時興起，
將其中一缸酸白菜翻轉兩下，立刻出現濁白色，
這是酸漬酸白菜中，最重要的乳酸菌！
早年的人家醃漬酸白菜，不懂什麼是乳酸菌，
只知道如果表面出現黑綠色之類的菌絲，
那這缸酸白菜就是作廢，再也用不得了！
正在大家一片驚異聲中，權老闆又打開另一缸酸白菜，
一股時間發酵過的香氣，撲鼻而來，馬上瀰漫了整個空間，
那種白菜發酵後的酸氣、混雜著大蒜、薑及青紅辣椒等辛香料的氣味，
讓人唾液分泌不已！
既然看完了酸白菜，只覺得更加飢腸轆轆，
再來就是等上菜了，饕鍋提供的不是一般的麥茶之類的，
而是上好烏龍茶，香氣清雅，來自南投，
也是權老闆精心挑選的好茶葉。
鍋底每人$150，每鍋低銷$700，有酸菜白肉、御品大汗及養生藥膳等三種鍋底，
不過，我們今天更有幸，吃到一鍋$3800的特殊鍋！
從上涼拌干絲這道小菜開始，就是權老闆的說菜時間，
我很喜歡吃干絲這道小菜，不過，大部份做的並不及格，
撇除價位及份量，我喜歡的干絲口感要夠軟，
但又不失彈性，截至目前為止，我最喜愛的在中華路上的張記（點我看連結），
這道小菜的調味簡單才是王道，大多只要一點鹽及香油即可，
最難的部份在干絲的處理，這點饕鍋做到了，也及格了，
可以列在我喜愛的名單前三名裡！
饕鍋的另一道小菜，切得大小一致的豆干微辣卻很入味。
豬頭肉，滷製過的豬頭肉加上涼拌的手頭，
我們還未開口，權老闆就先聲奪人：今天的豬頭肉切得不均勻！
雖然如此，滷過的豬頭肉加上蒜末及香油拌勻，加上一點辣油，
其實並不會太辣，反而很開胃。
這道滷牛腱讓大家都讚不絕口，
上頭淋了饕鍋特製的辣油，不過辣度算是小辣而已。
每片牛腱肉都切得厚薄一致，從小菜到肉品，
饕鍋讓我最讚賞的，就是刀工！
饕鍋的辣油並不是麻辣等級，雖然用了四種辣椒，
卻讓連不嗜辣的友人都能接受！
以上都還只是小菜幾碟而已，這個四頭鮑一上桌，
大家又是一陣快門不斷！
來自澳洲的黑鮑，就是要價$3800的特殊鍋，
這個因為權老闆早年旅居澳洲，
近幾年才回台灣，也才有機會引進澳洲鮑魚，
這個特殊鍋共有三吃，等等進廚房處理後，還會再端出來。
先端出僅有西生菜和薑片的清湯底，等等涮過鮑魚後，這湯頭尤其鮮！
每片鮑魚片成極薄，底下墊著西生菜。
每片薄可透光，首先生吃，不需要任何調味料，
只感受到極為濃縮的鮮味，好似幾十顆蚌類的美味，
全集中在這薄薄的鮑魚片中了！
再取第二片放在湯底輕涮數下。
涮久了就可惜了，因為屬於可生食的等級，
大約涮個三四下就夠了，涮過的鮑魚片更顯得有彈性，口感不會太韌。
另外，這片小小的，是鮑魚唇，更顯咬勁，滋味也鮮美。
涮完鮑魚後，原本清澈的湯底，變得濃白，
這時候要端進去改造成第三吃：煮粥！
在等待鮑魚粥的同時，我們又上了紅白二鍋，
饕鍋雖然是自家醃漬酸白菜，卻沒有濃厚的酸氣，
這兩款鍋底，各自飄散著不同的香味！
口味上，我建議先白鍋，而後紅鍋；
東北酸白菜鍋現在已為普羅大眾所接受，
白菜經由時間帶出酸甘香的滋味，更是為湯底加分甚多，
就我所吃過的，每家自家醃漬的酸白菜各有不同層次，
有的會加入米漿、有的加入水果，
而饕鍋加入辛香料的方式，
讓湯底散發出獨有的香氣，
因為採自家醃漬天然發酵，
酸度很適中，與某些採直接加入白醋提味的方式相比，
時間帶來的美味，顯然是值得等待的。
湯底有凍豆腐，還有與白菜一起醃漬的辣椒、薑及大蒜，
與酸白菜同醃漬的辣椒，也可以單獨成一道泡椒小菜，
醃漬過的大蒜非但沒有蒜辣氣味，入口久煮後反而還是脆的，
第一次品嚐到這種手法，讓我覺得新奇不已！
與一般加入板豆腐相較，饕鍋的酸白菜鍋加入凍豆腐，
久煮後更能吸飽湯汁，對於喜歡豆製品的我來說，是很棒的口感！
紅鍋是御品大汗鍋，也就是麻辣鍋，多種香料煮成的鍋底，
看似紅艷，但對我這種常吃辣的人來說，
雖然連小辣程度都還稱不上，但香氣實在誘人，
而且，或許是加入了大量的紅棗緣故，饕鍋的麻辣湯入口卻不辣喉，
還有股甜味回甘，與一般的辣度多以辣油相比，
饕鍋的麻辣湯底顯然是以辣椒及花椒為主，
整體清爽不油，我吃麻辣鍋多半會撈油，
但在饕鍋，卻不必如此大費周章！
不過，我還希望可以更辣點，但有鑑於在座的朋友多不嗜辣，也就作罷了。
而在這種回甘香辣的湯底裡的鴨血，
顯得水嫰滑口，毫無氣洞。
麻辣鍋的豆腐另用板豆腐，每塊都出孔入味，
對比水嫰鴨血，真是相得益彰。
頂級霜降牛肉 $490
好湯底還得配上好肉質，權老闆先安排頂級霜降牛肉，
肉質色澤很漂亮！
由聖心先示範，好的牛肉只要在湯底涮個幾下就夠了，
他覺得，紅湯與之最搭配！
肉質柔軟微帶粉紅，在座吃牛肉的人都讚許不已！
招牌三層肉 $350
先不說這刀工細緻，光是處理過程，
就是一整個繁複。
三層肉不消說要選過，先將買進的三層肉加鹽醃過，
再入水川燙，上桌前再切成薄片。
切成薄可透光的肉片，經由如此繁複的過程處理，
肥肉的部份不覺得有肥膩感，口感很有彈性，與酸白菜入口，
反而更覺得清爽了！
綜合菇 $150
出門在外，當然要多攝取蔬菜才會均衡，
饕鍋的菜色絕對符合五行要素，
首先上桌的綜合菇類，金針菇洗得乾淨，這點就很令人滿意！
杏鮑菇切成適口大小。
香菇，其實我個人的偏好是，菇類及蔬菜類，
與白鍋較為搭配，紅鍋我個人則是偏好肉類。
權老闆在言談間，不斷強調其對食材的要求，
能自製的會自製，如酸白菜、或等等出現的川丸子，
但貢丸及餃類，則堅持有品質的廠家，
這幾色貢丸就是來自新竹。
除了黑色貢丸，還有原味、紅麴及香菇丸，
都還滿有彈性的，不過除了原味和香菇丸外，
其餘兩色貢丸我覺得就是貢丸的味道；
雖然新竹貢丸有陣子也傳出食安災情，
但供應權老闆的這家，有倖免於災。
餃類也是知名品牌。
這綜合蔬菜盤，光看就覺得顏色繽紛，還兼具五行。
鮮干貝 $320
接著上了可生食等級的鮮干貝，
為了不讓整個干貝在火鍋裡煮太久縮水，干貝還對半切開。
原始的厚度很不錯，也還好有對半切開，
經過湯底洗禮後，干貝不致於縮水太多，
整顆大干貝鮮度很足，我並沒有煮太久，
還吃得到干貝內在的軟嫰及鮮甜。
招牌川丸子 $260
一般川丸子都採油炸，但饕鍋卻是用炒的，
很難得的是色澤還很均勻，我們私下討論，
應該是中式大廚的抛鍋功力了得吧！
雖然是用炒的，單吃一顆頗有肉汁，不過光吃原味，還不是最出色的；
川丸子製作時應該有使勁摔過，口感還滿有彈性的，
將川丸子丟在紅鍋裡，吸飽了紅鍋的湯汁，
這樣的川丸子口感立刻昇級，真不愧是招牌之一！
牛筋 $290
饕鍋的牛筋也是另一項耗時費功的料理，
牛筋買進後先處理，再加上時間的滷製，
才能造就有嚼勁卻不過硬的牛筋。
滷味的香氣足，但調味不重，
軟硬度適中的牛筋，久嚼後還有股香料淺淺的氣味，
從切面看，牛筋已經滷到半透明的了。
藥膳大腸 $290
權老闆以為，大腸如果完全無油，是不夠好吃的，
饕鍋的大腸洗得很乾淨，還留一點油脂及大腸的味道，
因為滷製的時間足夠，醬色全附著在外表了。
藥膳大腸只要入紅鍋煮個幾秒就可以撈起了，
進出過紅鍋的大腸立刻變得軟嫰好入口，
當然是因為複雜的前製作業下得足，
用餐的時候只要幾秒就能熱燙入口了。
就在大家對紅白二鍋的攻勢快招架不住時，之前的鮑魚粥上桌了，
本以為肚子應該飽了，沒想到大家戰力仍然很堅強！
涮過鮑魚的湯底本就濃香鮮，饕鍋的米飯，採用十榖米，
我只吃得出應該有薏仁及紫米，十榖米有著穀物獨有的香氣，
而粥裡只有西生菜，這樣煮出的粥品鮮美無匹，
馬上讓大家全飽的肚子裡，挪出一個空間，兩三下就將粥秒殺了！
最後的甜點，是饕鍋自製的木耳露，微甜不膩，
放入雲耳等二種黑木耳煮成，
權老闆大略說了一下做法，直說可以在家自製呢！
對火鍋控來說，好吃的火鍋不分冬夏，
於我來說，尤其如是！
饕鍋正是失喜歡的型態，湯底願意花長時間熬煮，
連酸白菜也耗約一周以上的時間醃漬入味，
在工業時代，舉目皆是速成調味的同時，
饕鍋這種做法，我以為很難回本才是，
但是，權老闆小至調味料、大至頂級食材，
他都有一定的堅持，權老闆毫不介意將其醃漬之酸白菜公諸於前，
都是基於對自己手藝、食材的自信，
不怕饕客批評，只怕在一片食安惶惶不安中，
錯過了饕鍋這家好店，殊甚可惜了！
店名：饕鍋 酸菜白肉鍋 & 養身麻辣鍋
地址：台北市大安區復興南路一段269號 2樓
電話：02-2754 2388
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