悅‧樂玩遊

今天來到天和鮮物、海島食堂，和駱進漢師傅學做菜，

駱進漢師傅今天設計了三道菜色，

除了辛香料外，調味料只用這四瓶，

就可以簡單在家裡出好菜了，

另外，這幾道菜色，都可以在駱師傅即將出版的新書裡看到。

在我們大家都在拍照時，駱師傅說了句：下一波應該是醬油吧！

事實上當天晚上，某個牌子的沙茶醬就出狀況了！

我本來以為會是專業的廚藝教室，沒想到這麼陽春，

今天參與的同學們，不乏重視食材的貴婦，

而給駱師傅的炒菜空間，就只是兩個卡式瓦斯爐，

因為現場食材簡單、醬料又是香醇的豆油伯，

煮菜只要有好食材好調味，幾乎就可以簡單上菜了。

而在油品讓大家不安之際，駱師傅今天的料理，

僅引出食材本身的油脂，而不用一般中式熱炒常用的爆香，

今天的菜色有：蒜苗滷肉片、創意生爆煎肉及干鍋雞，

對於豬肉的挑選，駱師傅強力推薦台灣黑豬肉，

這樣的豬肉口感好，沒有肉腥味，

因現場不用一滴油品，所以駱師傅採用有歐盟認證的不沾鍋，

我個人是偏好鐵鍋。

今天給的食譜屬簡易版，但我文中還會附上相關比例和小tips。

今天的調味料，清一色是豆油伯系列，今天的三樣料理，

只有加入缸底醬油、金豆醬油、金豆豉和辣豆瓣醬，

如果覺得我所寫的還是不清楚，

那駱師傅的新書【駱進漢的藏私菜】快出版了，

新書裡也寫得很詳細。

駱師傅在現場簡單地教我們如何鑒別好醬油，

駱師傅說，一般的化學醬油開封後：味道嗆、過鹹不回甘、瓶身有殘存顏色，

前兩者很容易理解，沒有經過時間的釀造，自然不會甘醇香，

那瓶身的殘存顏色呢？很簡單，那也是加了焦糖色素之類的效果，

真正的好醬油，倒點在白碟子裡，應該呈琥珀色；

而醬油的包材，以玻璃瓶為最優，這樣看來，

好醬油似乎要開封才會知道，那麼大家最常用的搖晃看氣泡呢？

大家都知道，不肖商人的化學知識，肯定比普羅大眾豐富，

當以搖晃看氣泡的持久及細緻度的方法廣為流傳時，

破解法只要在醬油裡加水就可以了，我們現場也有實驗。

右邊是加了水的醬油，氣泡果然恆久細緻。

接著我們試吃了金豆醬油、金豆豉及缸底醬油，

一開始試吃的金豆醬油，主要以黃豆、麥及黑豆釀造，

黃豆所佔比例較高，我覺得比較甘甜，總覺得拿來沾白斬雞之類的會很提味；

而金豆豉就像駱師傅所說的，鹹中帶回甘味，拿來蒸魚或其他料理也頗對味，

後面駱師傅還提供了一道蒸魚的配方！

最後在示範蒜苗滷肉片之前，又讓我們試吃了缸底醬油，

小麥成份較多，也比較鹹了一點，適合拿來滷煮食物，

也因為釀造時間較長，不用加冰糖，滷過的食材會有自然的亮色。

駱師傅拿著豆油伯的醬油，說著純釀與速釀醬油的差別，

一般來說，純釀醬油要經過將黃豆及麥（或是純黑豆）蒸熟、加入麴的釀造過程，

時間約莫耗時180天以上；而速釀醬油，只要三天~一星期，就能包裝出貨了；

而駱師傅為何選擇豆油伯代言呢？因為豆油伯自選材起，就很嚴格，

醬料是使用台灣契種非基因改造全脂豆，

食譜示範開始：創意生爆煎肉。