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今天來到天和鮮物、海島食堂,和駱進漢師傅學做菜,

駱進漢師傅今天設計了三道菜色,

除了辛香料外,調味料只用這四瓶,

就可以簡單在家裡出好菜了,

另外,這幾道菜色,都可以在駱師傅即將出版的新書裡看到。

 

在我們大家都在拍照時,駱師傅說了句:下一波應該是醬油吧!

事實上當天晚上,某個牌子的沙茶醬就出狀況了!

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我本來以為會是專業的廚藝教室,沒想到這麼陽春,

今天參與的同學們,不乏重視食材的貴婦,

而給駱師傅的炒菜空間,就只是兩個卡式瓦斯爐,

因為現場食材簡單、醬料又是香醇的豆油伯,

煮菜只要有好食材好調味,幾乎就可以簡單上菜了。

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而在油品讓大家不安之際,駱師傅今天的料理,

僅引出食材本身的油脂,而不用一般中式熱炒常用的爆香,

今天的菜色有:蒜苗滷肉片、創意生爆煎肉及干鍋雞,

對於豬肉的挑選,駱師傅強力推薦台灣黑豬肉,

這樣的豬肉口感好,沒有肉腥味,

因現場不用一滴油品,所以駱師傅採用有歐盟認證的不沾鍋,

我個人是偏好鐵鍋。

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今天給的食譜屬簡易版,但我文中還會附上相關比例和小tips。

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今天的調味料,清一色是豆油伯系列,今天的三樣料理,

只有加入缸底醬油、金豆醬油、金豆豉和辣豆瓣醬,

如果覺得我所寫的還是不清楚,

那駱師傅的新書【駱進漢的藏私菜】快出版了,

新書裡也寫得很詳細。

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駱師傅在現場簡單地教我們如何鑒別好醬油,

駱師傅說,一般的化學醬油開封後:味道嗆、過鹹不回甘、瓶身有殘存顏色,

前兩者很容易理解,沒有經過時間的釀造,自然不會甘醇香,

那瓶身的殘存顏色呢?很簡單,那也是加了焦糖色素之類的效果,

真正的好醬油,倒點在白碟子裡,應該呈琥珀色;

而醬油的包材,以玻璃瓶為最優,這樣看來,

好醬油似乎要開封才會知道,那麼大家最常用的搖晃看氣泡呢?

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大家都知道,不肖商人的化學知識,肯定比普羅大眾豐富,

當以搖晃看氣泡的持久及細緻度的方法廣為流傳時,

破解法只要在醬油裡加水就可以了,我們現場也有實驗。

 

右邊是加了水的醬油,氣泡果然恆久細緻。

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接著我們試吃了金豆醬油、金豆豉及缸底醬油,

一開始試吃的金豆醬油,主要以黃豆、麥及黑豆釀造,

黃豆所佔比例較高,我覺得比較甘甜,總覺得拿來沾白斬雞之類的會很提味;

而金豆豉就像駱師傅所說的,鹹中帶回甘味,拿來蒸魚或其他料理也頗對味,

後面駱師傅還提供了一道蒸魚的配方!

 

最後在示範蒜苗滷肉片之前,又讓我們試吃了缸底醬油,

小麥成份較多,也比較鹹了一點,適合拿來滷煮食物,

也因為釀造時間較長,不用加冰糖,滷過的食材會有自然的亮色。

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駱師傅拿著豆油伯的醬油,說著純釀與速釀醬油的差別,

一般來說,純釀醬油要經過將黃豆及麥(或是純黑豆)蒸熟、加入麴的釀造過程,

時間約莫耗時180天以上;而速釀醬油,只要三天~一星期,就能包裝出貨了;

而駱師傅為何選擇豆油伯代言呢?因為豆油伯自選材起,就很嚴格,

醬料是使用台灣契種非基因改造全脂豆,

而醬油則是使用加拿大進口的非基金改造黃豆,
 
我們曾問本來有個麻辣醬為何沒有,因為其中的辣椒,
 
含有農藥不合豆油伯的標準,目前全數下架且銷毀,
 
光是這點食材的把關,就讓代言人放心!

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食譜示範開始:創意生爆煎肉。

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卉(huiko) 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

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  • Nancy將
  • 超讚的活動~豆油伯醬油真的很好吃
    我們全家都愛上了!!!!
  • 真的,這次廚藝教室讓我刮目相看,
    我都覺得我廚藝長進十年了!(那來的自信)

    卉(huiko) 於 2013/11/05 21:31 回覆

  • Cythia Hsien
  • 哦哦哦~
    我等著吃卉的私房菜~~~
  • 呵呵呵~~~
    來啊來啊,我們來玩一人一菜唄~~

    卉(huiko) 於 2013/11/05 21:25 回覆

  • 貧窮貴婦小愛
  • 小愛推推^^
    真的~~好的醬料讓料理提升上天堂。
    不好的醬料,不只讓料理失味,還隨時準備住"套房"。
    這樣的古早味最棒了!!^^
  • 好料理從食材到醬料都缺一不可,
    煮得好吃,才會有人捧場,是吧~

    卉(huiko) 於 2013/11/05 21:23 回覆